梅の季節になりました。
いつも梅干しか梅酒なのですが、今年は梅シロップを漬けてみようと思います。
農薬・化学肥料不使用の宮崎県産の青梅が手に入り、ひと手間ひと手間慈しむような気持ちで作業します。
農薬類を使わないと傷物の梅が増え、収穫量が減るし、栽培コストもかかります。
農家さまと梅に感謝です。
まず、青梅を固く絞ったふきんで１つずつ磨き上げます。
それから、楊枝でヘタを取り一晩冷凍します。
冷凍する事で、梅の繊維が崩れ、梅エキスが出やすくなります。
次の日容器に、梅・氷砂糖・梅・氷砂糖の順で重ねていき、最後に沖縄産黒糖で蓋をします。
2日目
3日目
4日目
５日から１０日ほどで飲めるようになります。
飲むだけじゃなく、色々なお料理にも使っていこうと思います。
出来上がりが楽しみです。
粗挽そばを極めた藤枝市の名店「ながいけ」と「江戸東京そばの会」の本山「玄庵」とのコラボイベントに行って来ました。
お料理を何品か楽しんだ後に、粗挽そばを２種食べ比べるというコース仕立てになっています。
初めにおつまみ４種（鰯のつみれ・白身魚のフライ・枝豆・白滝のたらこ和え）が出てきました。
白滝のたらこ和えには、実山椒がのせてあり、季節を感じられるワンランク上の仕上がりになっていました。
お刺身３種（鮪の中トロ・赤身・帆立）
エビ団子
揚げたてで、プリプリ熱々。
最初の粗挽きそば
鬼殻の入った粗挽き二八そば。
（常陸秋そばという風味や甘みの強い人気のブランド品種の蕎麦の実を玄挽きして使用）
２枚目の粗挽きそば
粒子の荒い粉４割に微粒粉を混ぜた十割そば。
（「ながいけ」がある静岡県川根産の蕎麦の実を丸抜きしてから使用）
２つの粗挽そばを並べた写真です。
この２枚の蕎麦の色味が違うのは、玄ソバを挽いたか、丸抜きを挽いたか、の差です。
黒くて固い鬼殻（外皮）がついたままの玄ソバを挽く為、ふるいにかけて鬼殻を除いても多少混ざった黒っぽいそば粉に仕上がります。
今回はわざと鬼殻を適量残して、風味豊かなそば粉にしています。
丸抜きとは、鬼殻を取り除いた剥き実を挽いたものなので、白っぽいそば粉になります。
１枚目のそばは、噛み応えがあり力強い味わいでした。粗挽そばは、粒子が揃っていないから切れやすいのに、しっかり繋がっていて、長池名人の技術に感動しました。
２枚目は、細めに打ってあり、コシと喉越しを楽しめました。十割そば（100%蕎麦粉）のせいか、こちらの方が香りもより感じられて、わたしは好みでした。
長池名人がわたしの横に座って下さったので、蕎麦の実の挽き方から粉の配合・打ち方・茹で方まで、前のめりでたくさん伺う事ができました。
やはり水まわしがポイントなんですね。
わたしも『麺タメ！』では、「水まわしが仕上がりの８割を決めます」とお伝えしています。
素晴らしい時間をありがとうございました。
本日は、総勢45名様。
４〜５人のグループを作って、打っていただきます。
会場は、社員食堂のある２１Fのスペースです。
エレベーターから降りると、目の前には一面ガラス張りでビル群を見降ろす圧巻の景色が広がります。
いつものように、テーブル等を傷付けないように養生しながら、チームワークで設営していきます。
そば打ちセットが１０個ピシッと並んだ様子に、開始前から気持ちが高揚してきます。
こんな眺めの良いオシャレなカフェレストランのようなスペースで、４５名様とそば打ちが出来る事を、本当に幸せに思います。
講師のデモ打ち（そば打ちの実演）の様子は、スクリーンに映し出されるので、座りながらゆっくりご覧になって頂けました。
そば打ちの流れをしっかり理解して頂けたからなのか、みなさまのその後の流れがとてもスムースでした。
どのテーブルも、チームワークの力で手早くきれいな蕎麦に仕上がりました。
４５名みなさまに、長く繋がったお蕎麦をお召し上がり頂けて、大成功の楽しいイベントになりました。
前回の川越蕎麦育成会レポートの続きになります。
川越蕎麦育成会に参加してきました(前編)
今回も会の中でふるまわれた、絶品のお料理の数々についてご紹介したいと思います。
蕎麦がき（川越産）
→ふわふわな仕上がりで、お塩を振って頂くと甘みが際立って最高でした。
利き蕎麦２種（川越産）
→はじめは、川越で予め挽いた蕎麦粉を使用した物。
２種類目は、菊谷さんが挽いた物。
同じ川越産の蕎麦粉なのに、挽き方・蕎麦の太さで、こんなに違う味わいのお蕎麦に仕上がるなんて、やっぱりお蕎麦は深いし、面白い。
もちろんどちらも美味しかったです。
前菜の「かえしのチーズ漬け」が、濃厚で特に美味しかったです。
かえしとは、醤油に甘みを足した蕎麦つゆの原液みたいな物で、出汁で割ってざる蕎麦やかけ蕎麦に使用します。
かえしに使用する甘みは、ザラメや水飴・氷砂糖・はちみつ・黒糖などお店によって様々で、まさにお店の顔とも言えます。
そのかえしを使用したメインのざる蕎麦のつけ汁も、スッキリした甘みでまろやかなとても美味しい物でした。
とても美味しく育った蕎麦の実に感謝。
今年は種蒔きから手伝うぞ、と思いました。
先日蕎麦研究を兼ねて、川越蕎麦育成会に参加してきました。
川越の畑で採れた蕎麦粉を使った収穫祭で、畑仕事を手伝ったメンバーが中心に集まりました。
場所は、ミシュラン取得の名店巣鴨にある菊谷さんです。
今回は会の中でふるまわれた、絶品のお料理の数々についてご紹介したいと思います。
蕎麦味噌４種
蕎麦の実入りの味噌にふきのとう味噌もありました。これだけで日本酒が進みます。
前菜５種
天ぷら盛り合わせ（エビ・ナス・マイタケ）
馬刺し
新鮮な馬刺しもさることながら、横に添えられた『にんにく梅味噌』がまた絶品でした。
真似して今度作ってみよう、とワクワクしながら思いました。
後編に続きます。
