レポート

巣鴨の大塚別亭に行ってきました

By on 2017年12月7日

ミシュラン獲得した巣鴨のそば屋『菊谷』さんの二店舗目で、こちらはコースのみのお店となっています。
江戸ソバリエ事務局長の前島さんと、映画監督の松村さんとご一緒させていただきました。

菊谷さんがコース料理に合わせ、日本酒を勧めてくれます。
カウンター越しに菊谷さんも交え、そば打ちの事、そば業界の展望、映画界の事など、色々伺えて、とても勉強になりました。
菊谷さんが、今度わたくしのそば打ちを指導して下さる事になり、さらにパワーアップできそうです!
これからのそば界の発展まで見据え、若手の育成にも力を注ぐ菊谷さん。
尊敬です。

コースの最後には、そば粉の産地別につなぎの配合まで変えたお蕎麦が、数種類提供されます。


個性の異なるお蕎麦を一度に食べ比べる事ができるなんて、お蕎麦屋さんの理想形ですね。

美味しいおそばをいただきながら、尊敬できる先輩方と、素晴らしい時間を持てて刺激を受けました。

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「そば研究会」に参加しました

By on 2017年10月17日

日本最大級の蕎麦サークル『そば研究会』のオフ会にお誘い頂き、浅草橋にある『御清水庵 宮川』というお蕎麦屋さんに行ってきました。

日本酒三種とお蕎麦のマリアージュを愉しむ趣旨です。
気の利いた蕎麦前が幾つか並び、蕎麦ビールとともにいただきます。

中でも、イカの雲丹和えが美味しかったです。

お蕎麦は、釜揚げ・ざるそば・越前おろしそばの三種。

越前おろしそばは、福井県の郷土料理でお店の看板メニューでもあり、店主の宮川さんは大根のおろし方にも拘っています。

そば好きには堪らないとても素敵なお店でした。

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粗挽そば食べ比べイベントに参加してきました

By on 2017年6月30日

粗挽そばを極めた藤枝市の名店「ながいけ」と「江戸東京そばの会」の本山「玄庵」とのコラボイベントに行って来ました。
お料理を何品か楽しんだ後に、粗挽そばを2種食べ比べるというコース仕立てになっています。


初めにおつまみ4種(鰯のつみれ・白身魚のフライ・枝豆・白滝のたらこ和え)が出てきました。
白滝のたらこ和えには、実山椒がのせてあり、季節を感じられるワンランク上の仕上がりになっていました。


お刺身3種(鮪の中トロ・赤身・帆立)


エビ団子
揚げたてで、プリプリ熱々。


最初の粗挽きそば
鬼殻の入った粗挽き二八そば。
(常陸秋そばという風味や甘みの強い人気のブランド品種の蕎麦の実を玄挽きして使用)


2枚目の粗挽きそば
粒子の荒い粉4割に微粒粉を混ぜた十割そば。
(「ながいけ」がある静岡県川根産の蕎麦の実を丸抜きしてから使用)


2つの粗挽そばを並べた写真です。
この2枚の蕎麦の色味が違うのは、玄ソバを挽いたか、丸抜きを挽いたか、の差です。

黒くて固い鬼殻(外皮)がついたままの玄ソバを挽く為、ふるいにかけて鬼殻を除いても多少混ざった黒っぽいそば粉に仕上がります。
今回はわざと鬼殻を適量残して、風味豊かなそば粉にしています。


丸抜きとは、鬼殻を取り除いた剥き実を挽いたものなので、白っぽいそば粉になります。

1枚目のそばは、噛み応えがあり力強い味わいでした。粗挽そばは、粒子が揃っていないから切れやすいのに、しっかり繋がっていて、長池名人の技術に感動しました。
2枚目は、細めに打ってあり、コシと喉越しを楽しめました。十割そば(100%蕎麦粉)のせいか、こちらの方が香りもより感じられて、わたしは好みでした。

長池名人がわたしの横に座って下さったので、蕎麦の実の挽き方から粉の配合・打ち方・茹で方まで、前のめりでたくさん伺う事ができました。

やはり水まわしがポイントなんですね。
わたしも『麺タメ!』では、「水まわしが仕上がりの8割を決めます」とお伝えしています。

素晴らしい時間をありがとうございました。

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川越蕎麦育成会に参加してきました(後編)

By on 2017年6月12日

前回の川越蕎麦育成会レポートの続きになります。
川越蕎麦育成会に参加してきました(前編)

今回も会の中でふるまわれた、絶品のお料理の数々についてご紹介したいと思います。

蕎麦がき(川越産)
→ふわふわな仕上がりで、お塩を振って頂くと甘みが際立って最高でした。

利き蕎麦2種(川越産)
→はじめは、川越で予め挽いた蕎麦粉を使用した物。
2種類目は、菊谷さんが挽いた物。
同じ川越産の蕎麦粉なのに、挽き方・蕎麦の太さで、こんなに違う味わいのお蕎麦に仕上がるなんて、やっぱりお蕎麦は深いし、面白い。
もちろんどちらも美味しかったです。

前菜の「かえしのチーズ漬け」が、濃厚で特に美味しかったです。
かえしとは、醤油に甘みを足した蕎麦つゆの原液みたいな物で、出汁で割ってざる蕎麦やかけ蕎麦に使用します。
かえしに使用する甘みは、ザラメや水飴・氷砂糖・はちみつ・黒糖などお店によって様々で、まさにお店の顔とも言えます。
そのかえしを使用したメインのざる蕎麦のつけ汁も、スッキリした甘みでまろやかなとても美味しい物でした。

とても美味しく育った蕎麦の実に感謝。
今年は種蒔きから手伝うぞ、と思いました。

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川越蕎麦育成会に参加してきました(前編)

By on 2017年6月2日

先日蕎麦研究を兼ねて、川越蕎麦育成会に参加してきました。
川越の畑で採れた蕎麦粉を使った収穫祭で、畑仕事を手伝ったメンバーが中心に集まりました。
場所は、ミシュラン取得の名店巣鴨にある菊谷さんです。

今回は会の中でふるまわれた、絶品のお料理の数々についてご紹介したいと思います。

蕎麦味噌4種
蕎麦の実入りの味噌にふきのとう味噌もありました。これだけで日本酒が進みます。

前菜5種
天ぷら盛り合わせ(エビ・ナス・マイタケ)

馬刺し
新鮮な馬刺しもさることながら、横に添えられた『にんにく梅味噌』がまた絶品でした。
真似して今度作ってみよう、とワクワクしながら思いました。

後編に続きます。

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