粗挽そばを極めた藤枝市の名店「ながいけ」と「江戸東京そばの会」の本山「玄庵」とのコラボイベントに行って来ました。
お料理を何品か楽しんだ後に、粗挽そばを２種食べ比べるというコース仕立てになっています。
初めにおつまみ４種（鰯のつみれ・白身魚のフライ・枝豆・白滝のたらこ和え）が出てきました。
白滝のたらこ和えには、実山椒がのせてあり、季節を感じられるワンランク上の仕上がりになっていました。
お刺身３種（鮪の中トロ・赤身・帆立）
エビ団子
揚げたてで、プリプリ熱々。
最初の粗挽きそば
鬼殻の入った粗挽き二八そば。
（常陸秋そばという風味や甘みの強い人気のブランド品種の蕎麦の実を玄挽きして使用）
２枚目の粗挽きそば
粒子の荒い粉４割に微粒粉を混ぜた十割そば。
（「ながいけ」がある静岡県川根産の蕎麦の実を丸抜きしてから使用）
２つの粗挽そばを並べた写真です。
この２枚の蕎麦の色味が違うのは、玄ソバを挽いたか、丸抜きを挽いたか、の差です。
黒くて固い鬼殻（外皮）がついたままの玄ソバを挽く為、ふるいにかけて鬼殻を除いても多少混ざった黒っぽいそば粉に仕上がります。
今回はわざと鬼殻を適量残して、風味豊かなそば粉にしています。
丸抜きとは、鬼殻を取り除いた剥き実を挽いたものなので、白っぽいそば粉になります。
１枚目のそばは、噛み応えがあり力強い味わいでした。粗挽そばは、粒子が揃っていないから切れやすいのに、しっかり繋がっていて、長池名人の技術に感動しました。
２枚目は、細めに打ってあり、コシと喉越しを楽しめました。十割そば（100%蕎麦粉）のせいか、こちらの方が香りもより感じられて、わたしは好みでした。
長池名人がわたしの横に座って下さったので、蕎麦の実の挽き方から粉の配合・打ち方・茹で方まで、前のめりでたくさん伺う事ができました。
やはり水まわしがポイントなんですね。
わたしも『麺タメ！』では、「水まわしが仕上がりの８割を決めます」とお伝えしています。
素晴らしい時間をありがとうございました。
